1、乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。在烘焙制品中,乳化劑可與面筋蛋白相互作用,并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得面團(tuán)保氣性得以改善,同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。面粉在成團(tuán)過程中,面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu),如果該結(jié)構(gòu)較為脆弱時(shí),則由酵母產(chǎn)生的CO2將會(huì)消失。而當(dāng)面團(tuán)中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時(shí),面筋結(jié)構(gòu)則得以加強(qiáng),從而將產(chǎn)生的CO2氣體很好地保持。
2、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。此結(jié)構(gòu)給予面筋一個(gè)良好的束縛,并使得面團(tuán)黏度下降,從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的延展性,使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。在這一方面以硬酯酰乳酸鈉(鈣)的效果理想。
3、乳化劑可作為面團(tuán)軟化劑,延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是具代表性的、有效的面團(tuán)軟化劑。小麥面團(tuán)中淀粉老化被認(rèn)為是面團(tuán)軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉吸水膨脹,烘焙冷卻后形成相對(duì)穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu),而隨溫度的降低和時(shí)間的延長,直鏈淀粉會(huì)重新排列并通過氫鍵形成不溶性狀態(tài),進(jìn)而變硬、變脆,從而使面包的柔軟度大大降低。而當(dāng)單甘酯等乳化劑加入面團(tuán)中,經(jīng)過攪拌而被淀粉分子結(jié)合,在面團(tuán)溫度達(dá)到約55℃時(shí),他會(huì)與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會(huì)提高淀粉粒糊化溫度,減少了低溫時(shí)面團(tuán)中糊化淀粉的總量,從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度,并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚,防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失,延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會(huì)使面包組織柔軟并保持較長時(shí)間。
4、乳化劑可縮短面團(tuán)形成時(shí)間,有利于形成干爽、滑潤而有光澤的面團(tuán),不易粘手、粘輥,使可操作性大大改善。能夠改善饅頭、面包的表皮光亮度、光滑度和瓤色度,有一定的增白作用,使組織結(jié)構(gòu)均勻、細(xì)膩,能改善饅頭、面包的挺度和咬勁,增加咀嚼性能。
5、乳化劑會(huì)帶來關(guān)鍵的乳化作用。一個(gè)好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。乳化劑的親水與親油基在面團(tuán)中分別作用,將面團(tuán)內(nèi)的水及油吸附,從而降低油水兩相的界面張力,并使面團(tuán)內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì),形成的乳化體可以是水包油及油包水兩種類型。前者水為分散系,后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。一般可用“親水親油平衡值”(即HLB)來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大,則親水作用愈大,即可穩(wěn)定水包油型乳化體;反之,HLB愈小,則親油作用愈大,即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
6、充氣效果。在制作蛋糕時(shí),拌打入空氣形成乳沫,乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu),這將會(huì)穩(wěn)定氣室,同時(shí)增加氣室數(shù)量。添加乳化劑,可使面糊比重下降、蛋糕體積變大,并獲得良好的品質(zhì)及外觀。