面包:強化面筋網(wǎng)絡,改善面包組織結構的細膩度;延緩淀粉老化,有效改善面包在后期存放過程中出現(xiàn)的面包發(fā)硬、掉渣等老化現(xiàn)象。
酥皮:幫助酥皮起層、起層好,結構細膩,改進口感。
蛋糕:改善口感,改善組織結構,防止水分過度反皮造成的掉皮沾包裝袋。
薩其馬:增筋、變大體積,改善結構,改善口感。
餡料:對于一些豆餡類,保水保油保軟,減緩因烘烤造成的塌陷。
沙拉醬:防止油水分離,增強蒸煮過程中油水穩(wěn)定性,減少因高溫蒸煮造成的餡料滲出的現(xiàn)象。
肉松蛋糕:提高肉松蛋糕表皮的光亮性,防止因打發(fā)過度造成的回縮現(xiàn)象。
食品變質
食品腐敗變質的原因是多方面的,歸納起來有以下幾種:因微生物的繁殖引起食品腐敗變質;因空氣中氧的作用,引起食品成分的氧化變質;因食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促進食品代謝作用的進行,產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳,致使食品變質;因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質間接與直接污染,致使食品腐敗。
在食品腐敗的諸因素中,微生物的污染是活躍、普遍的因素。一般來說,魚、肉、果蔬類食品,以細菌作用明顯,糧食、面制品則以霉菌作用顯著。
食品變質罪魁禍首——霉菌
霉菌:絲狀真菌的俗稱,即發(fā)霉的真菌,狀態(tài)為肉眼可見的絨毛狀、或者蛛網(wǎng)狀的菌落,就是霉菌。
霉菌的生長繁殖條件:
1、 水分
食品中Aw為0.98時,微生物易生長繁殖,當Aw降為0.93以下時,霉菌仍能生長。
常見食品的臨界水分:米麥類14%,大豆類11%,干菜和干果類30%,在此臨界值以下,微生物是較難生長的。
2、 溫度
大多數(shù)霉菌的適宜繁殖溫度為25~30℃,適生長溫度略高于繁殖溫度。
霉菌主要利用碳水化合物作為營養(yǎng)物質,因此在高糖食品如糕點、水果、糧食上容易生長。另外,緩慢通風較快速風干更易于霉菌的繁殖和產(chǎn)生毒素。
3、 常見霉菌
面包、糕點等高糖面制品上易生長的霉菌種類繁多,常見的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。常見的就是黃曲霉。
黃曲霉:糧食和飼料中常見的真菌。主要污染食品、糧油及其制品,主要污染地區(qū)是長江中下游(溫暖潮濕)。
與產(chǎn)品保質期有關的環(huán)節(jié)——
一、 產(chǎn)品配料:
面包,糕點等,盡量降低純水的比例。如,在不考慮保質期的情況下,面包正常加水比例為面粉的45%-55%,手工個別面包甚至會達到60%。而在夏季,實際的工廠操作上,加水量會低于40%,其余水分用山梨糖醇和甘油、糖漿等來代替補充。這樣做的目的就是為了降低水分以及水活度。
二、 生產(chǎn)工藝:
對于長保類產(chǎn)品,水分含量和水活的控制是前提基礎,在此基礎上,從上游原料的控制,到中間的生產(chǎn)過程,以及后期的包裝運輸?shù)拳h(huán)節(jié),盡量去控制微生物的量,避免中間的污染。
三、 生產(chǎn)環(huán)境:
車間生產(chǎn)環(huán)境要求干凈整潔,避免中間污染。包裝車間濕度能控制在60左右,不能偏高。包裝過程,切忌操作工人觸碰到產(chǎn)品造成污染。
四、 產(chǎn)品包裝:
后續(xù)的包裝一般采用充氮包裝,包裝袋要求不透氣、不漏氣,封口要嚴密。
雖然防腐劑種類繁多,但常用的有脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、山梨酸及其鹽類。根據(jù)各自的抑菌普不同,采取復合使用,來擴大抑菌圖譜。
按照GB2760附錄A之A.2規(guī)定,同一功能的食品添加劑(相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑)在混合使用時,各自用量占其使用量的比例之和不應超過1。
兩種或兩種以上防腐劑搭配使用,要嚴格遵循上述規(guī)則。
如:丙酸鈣與脫氫乙酸鈉搭配使用,或者丙酸鈣與山梨酸鉀搭配使用。丙酸鈣實際用量/國標限量+脫氫乙酸鈉實際用量/國標限量≤1,三種防腐劑搭配,計算方法同理。
由于實際生產(chǎn)中,防腐劑使用量非常有限,再加上很多工廠的產(chǎn)品原料、配方以及環(huán)境、包裝等很難達到要求,所以在保質期方面在國標允許的范圍內(nèi),保質期很難達到180天,甚至90天也難保證產(chǎn)品不發(fā)霉。
復配乳化劑——防腐保鮮專用,與常規(guī)防腐劑搭配使用,可以在原來的基礎上有效延長保質期。